Японский нож – Виды японских ножей, разновидности японских ножей, их форма и производители. А также о дыне, самообороне при помощи кухонного ножа, и резке хлеба

Содержание

обзор, плюсы и минусы, рейтинг производителей

Для прочтения требуется ~5 минут

Японские ножи — лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём — каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

  • Деба ботё — нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
  • Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность — прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
  • Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
  • Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
  • Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
  • Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
  • Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
  • Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Внимание! На нашем сайте заработал онлайн 3D конструктор кухни. Ознакомиться с ним и спроектировать кухню своей мечты можете здесь совершенно бесплатно!

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок — в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний — Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

  • Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
  • Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые — их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
  • Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
  • Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi — около 600 лет.  Бренд Матсури — это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик — от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство —обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими — на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен — выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum — это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка — марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

 

diz-kitchen.ru

обзор 60 эталонных вариантов для нарезки

Оригинальное, но удобное хранение кухонных ножей в деревянной столешнице кухонного острова

Японские ножи для кухни славятся на весь мир непревзойденной остротой, прочностью и удобством использования. Маститые мастера по производству ножей, не уступающих по остроте самурайским мечам, делают более 800 видов кулинарных аксессуаров и инструментов. Поэтому перед тем, как выбрать кухонный нож, нужно детально изучить его характеристики и функциональное предназначение.

Содержание:

Набор ножей японского производства для кухни

Универсальный нож шеф-повара с широкой односторонней заточкой клинка и рукояткой из модифицированной древесины

Японские ножи для бытового использования в домашних условиях разного предназначения с узорчатым клинком и декорированной рукояткой

Особенности производства японских ножей

В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.

Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.

Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.

Набор японских кухонных ножей с односторонней заточкой для приготовления сашими

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

  • сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
  • аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
  • дамасская сталь.

Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь

Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба

Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый декор клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.

Отличия ножей европейского и японского производства

Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:

  • Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
  • Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из модифицированной древесины. Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.

Отличие ножей японского производства от европейского заключается в материале, используемом для изготовления рукоятки: металл или древесина

Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях.

Правила использования японских ножей

Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:

  • Категорически запрещено использовать для чистки ножа посудомоечную машину. Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
  • Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука. Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из ударопрочного стекла.

Бамбуковые разделочные доски в тандеме с острыми японскими ножами – правильный выбор

  • Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.

Важное правило эксплуатации японских кухонных ножей: каждое режущее кухонное приспособление используется для работы с определенным видом продовольствия

  • Хранить ножи нужно в специальной подставке из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.

Правильное хранение кухонных ножей в подставке из натурального дерева с углублением для каждой модели

Обилие японских ножей разного предназначения, хранящиеся на магнитном рейлинге: для чистки овощей и фруктов; для тонкой нарезки рыбы, основы для суши и роллов; для разделки рыбы и т.д.

Специальная подставка из дерева с влаговпитывающим наполнителем для правильного хранения японских ножей

  • В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся чехлы.

Чехлы, одетые на острые клинки, для безопасности

При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.

Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от посуды и столовых приборов.

Разновидности кулинарных инструментов

Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни, рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:

  • Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.

Японский нож для кухни Kasumi с клинком из сверхпрочного металла

  • Японские ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
  • Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
  • Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.

Японский нож, предназначенный для приготовления сашими с правильно нарезанными кусочками рыбы

  • Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.

Пять кухонных ножей deba для профессиональной работы с рыбой

Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.

Японский нож премиум класса: клинок из многослойной стали с узором и декорированная рукоятка

В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для украшения дома. Оригинальным декором гостиной в стиле шале или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.

Ручная работа мастера, самостоятельно заточившего и отполировавшего клинок японского ножа

С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.

happymodern.ru

лучший набор ножей для кухни

Японские ножи – звучит экзотично, таинственно и даже как-то солидно. Но отнюдь не потому, что Страна восходящего солнца овеяна легендами прошлого и поражает технологиями будущего. Так исторически сложилось, что щепетильные и стремящиеся во всем к совершенству японцы действительно долгие века оттачивали мастерство изготовления холодного оружия. И хотя кухонный нож – не катана, от него требуются те же качества, что и от боевого меча: острое лезвие и надежность.

Особенности японских ножей

Несмотря на серьезные различия в культуре, японские кухонные ножи внешне мало отличаются от европейских образцов. То же разнообразие форм, то же разделение на универсальные и спецклинки. Хотя их можно узнать по более узкому лезвию, приспособленному для тонкой работы с продуктами. Как правило, оно одностороннее, потому как японские повара часто пользуются сразу двумя руками. Так что не перепутайте «левый» и «правый» нож, если не владеете навыками универсала. Впрочем, на экспорт солидные фирмы давно выпускают европейские двухсторонние модели.

Следует разбираться и в принятой классификации, поскольку японцы делят свои ножи на две категории в зависимости от технологии изготовления:

  • Honuaki – совершенно однородная высокоуглеродистая сталь. Считается просто хорошей и стоит относительно недорого.
  • Kasaumi – истинно японский нож, произведенный по технологии, сходной с изготовлением боевого меча самурая. Состоит из твердого железного сердечника, окованного со всех сторон, кроме острия, пластичной сталью – тот же принцип, что и у дамасска.

Также ножи японского производства ценятся за качественную заточку – ими можно резать продукты, не прилагая особых усилий. Править затупившееся лезвие сами японцы предпочитают на трех камнях с разной зернистостью. Но такой дорогой инструмент лучше все-таки доверить мастерам.

Знакомимся с основными видами

Традиционная классификация ножей по назначению в Японии обрастает множеством нюансов. Чтобы хоть как-то ориентироваться во всем этом многообразии, приведем описания самых востребованных для европейца инструментов:

  • Deba – большие тяжелые ножи с треугольным клинком, которые у нас применяются достаточно широко, но сами японцы используют их исключительно для разделки рыбы. Птицу ими тоже можно филировать, но пытаться разрезать кости не стоит – для ее обработки лучше взять Garasuki.
  • Santoku – большой универсальный нож с односторонней заточкой в 15-20° входит во все базовые наборы, так как легко справляется с нарезкой рыбы, рубкой мяса, измельчением овощей. Может иметь длину лезвия в пределах 12-22 см, но среднестатистическому европейцу удобнее работать с 18-сантиметровым клинком. При этом рукоятка у него достаточно узкая, так что женщины вполне справятся с этим серьезным инструментом.
  • Usuba, Nakiri Bocho – овощные ножи несколько непривычной нам трапециевидной или прямоугольной формы с прямым и тяжелым лезвием, очень удобным для мелкой шинковки.
  • Kodeba – универсальный «курносый» клинок длиной до 20 см для рыбы. Благодаря большой ширине у основания (4,5-6,5 см) хорошо справляется с отделением ее крупных костей.
  • Gyuto – японский аналог шефа, но более тонкий и твердый. Длина лезвия варьируется в пределах 18-30 см.
  • Butakiri – мясницкий широкий нож для нарезки крупных ломтей мякоти (конкретно у японцев – свинины). А вот для обвалки используют Hankotsu.
  • Chukabocho – обычный прямоугольный топорик, но в трех исполнениях различной ширины и веса.

Отдельно рассмотрим ножи, предназначенные для приготовления национальных японских блюд – они еще в моде:

  • Sashimi Yanagiba – без этого узкого и длинного ножа суши и сашими не приготовить. Тонкое лезвие идеально нарезает рыбу на полупрозрачные кусочки филе. Одной из его разновидностей является Fugubiki. Название говорит само за себя – гибким, почти хирургическим инструментом нарезают ядовитую фугу.
  • Sashimi Takobiki – очень узкие (1,8-3,2 см) и длинные ножи для магуро сашими с прямоугольными лезвиями от 20 до 32 см. Могут иметь острый конец для разделки тунца или тупой, если инструмент предназначен для нарезки осьминога.
  • Unagisaki или Dojosaki – имеет резко поднимающуюся к острию кромку и используется для разделки угря и гольца.
  • Baran-kiri – трапециевидный нож предназначается для обработки крабов, а не баранины, как можно подумать.
  • Ajikiri – имеет широкое и короткое лезвие. Это своеобразный универсал для работы с различными видами рыбы среднего размера. Длина 9-15 см, толщина стали 3,5-4 мм.

Перечислять различные спецножи, которые японцы изобретали не одну сотню лет, можно долго. У них найдется свой клинок для каждого овоща, для каждого вида рыбы с учетом ее размера. Но основные и самые популярные из традиционных моделей мы назвали. Теперь стоит познакомиться с лучшими производителями этих чудо-инструментов.

Global – высокое качество стали

Под этой маркой уже больше полувека выпускаются ножи, отличающиеся высоким качеством твердых нержавеющих клинков. Из той же отполированной стали изготавливаются полые рукоятки – идеальную балансировку обеспечивает засыпанный внутрь песок, количество которого определяется для каждого прибора после взвешивания. К тому же для всех лезвий подбирается наиболее удобная форма ручки.

Global выпускает инструментарий в двух вариантах: серия Sai предназначена для шеф-поваров, а огромная линейка Standard используется в быту. Последняя отличается фактурной рукояткой «в горошек», предотвращающей скольжение. Также компанией предусмотрено разделение ножей по размеру на большие G и малые GS, а литера F в маркировке говорит о том, что вы держите в руках кованое изделие.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Под этим именем сотни лет ковались лучшие мечи и ножи Японии, принесшие немало побед своим хозяевам. Теперь та же династия оружейников выпускает кухонные клинки, придавая им линзовидную форму катаны. Базовые серии:

С виду обычные европейские ножи из высокоуглеродистой стали имеют двустороннюю асимметричную заточку, благодаря которой заметно увеличивается скорость нарезки. Такая форма режущей кромки не позволяет ей уходить глубже, а напротив, «тащит» лезвие наружу, что очень удобно при филировании или строгании продуктов. Рукоятка – древесно-пластиковый композит.

Та же нержавейка, но с повышенным содержанием молибдена, увеличивающим ее прочность. Ножи этой серии имеют полую ручку с тиснением из так называемой хирургической стали, то есть легкой и в то же время устойчивой к царапинам. Лезвие матированное, с односторонней заточкой под углом 15°.

Достаточно полная серия поварских ножей с ламинированными лезвиями из спецстали, изобретенной в Kanetsugu. За счет добавления кобальта они прочнее аналогов, но при этом не страдают их хрупкостью. Также на лезвиях хаотично расположены мелкие вмятины – это не дефект, а специальная технология обработки, благодаря которой кусочки продуктов не прилипают к ножу.

Небольшая серия универсальных клинков из стали с высоким процентом молибдена и ванадия. Все лезвия имеют мелкозазубренную заточку, которую в отличие от обычной серрейторной можно править самостоятельно.

Скромное семейство средних по размеру универсалов и ножей для тонкой нарезки из углеродистой легкозатачиваемой стали. Матированные клинки, полный хвостовик и рукоятка из авиационного алюминиевого сплава с упрочненной оксидной пленкой.

Дамасская сталь из 32 слоев металла вокруг необычайно твердого сердечника с теми же характеристиками, что и в серии Pro-J. Лезвие имеет двухстороннюю заточку с округлыми спусками – это делает его неприхотливым в работе, но на правку такой инструмент лучше отдать толковым мастерам. Обкладка ручки выполнена из микарты – слоистого пластика со льняной основой.

Относительно недорогие японские ножи из хорошей коррозионностойкой стали с обкладкой ручки из древесины в пластиковой пропитке. Хвостовик половинный, зато большая длина рукоятки делает ножи более управляемыми.

Отличительная особенность кухонных ножей Kanetsugu – применение криогенной закалки для кованых лезвий. Благодаря этой технологии сталь не выкрашивается и долго держит заводскую заточку, не образуя зазубрин.

Kasumi – только уникальные клинки

Выпускает ножи из наименее распространенных и дорогих материалов. Они и определяют «характер» каждой серии.

  • Damascus Masterpiece и Standart

Прочные ножи дамасской стали с 32 обкладками поверх твердого сердечника. В большинстве своем имеют двустороннюю симметричную заточку и удобные рукояти из дерева или ткани с крупным плетением, скрепленными полимерными смолами.

Семейство ножей, которые по прочности лишь немного уступают алмазу и корунду. Имеют двустороннюю европейскую заточку и рукоятку из ABS-пластика, но очень требовательны в уходе и нуждаются в бережном хранении.

Еще одна серия дамасских клинков с рельефной поверхностью. Она создает своеобразную воздушную подушку между лезвием ножа и нарезаемыми продуктами, благодаря чему во время работы ничего не прилипает. Упрощает нарезку и асимметричная двухсторонняя заточка под правую руку – изготовление «левого» ножа придется заказывать отдельно. Рукоятка выполняется из ацетальной смолы (термопластика) – полимерного заменителя цветных металлов, который настолько прочен, что используется даже в машиностроении.

Серия на удивление недорогих ножей с титановым покрытием, обеспечивающим им чрезвычайную прочность. Отличается разноцветными лезвиями.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Мастера именно этого бренда с многовековой историей придумали популярную теперь молибден-ванадиевую сталь, прославившую японские кухонные ножи на весь мир. Изделия Masahiro высоко ценятся в любой стране, а количество разнообразных моделей, выпускаемых на рынок, давно перевалило за три тысячи. Конечно, рассмотреть каждую из них в отдельности нет никакой возможности, но с основными сериями все же стоит познакомиться.

  • 106 – специальные ножи для приготовления традиционных блюд японской кухни имеют одностороннюю заточку и обкладку рукояток из древесины, залитой пластиком.
  • 136 – стильные ножи, где лезвие и стальная рукоятка представляют собой единое целое.
  • 140 – бюджетная линейка для использования в быту имеет асимметричную заточку, так что работать ею особенно удобно.
  • 149 – буквально выстраданная серия из редкой стали, которая сочетает в себе остроту углеродистой и коррозионную стойкость нержавейки.
  • 162 – профессиональные ножи с односторонней заточкой и всадными рукоятками из натурального дерева (магнолии). Некоторые модели идут уже с ножнами. Здесь для клинков используется только нелегированная сталь. Она отлично сохраняет первоначальную остроту, дает идеальный срез, однако не обладает стойкостью к коррозии, поэтому за ней придется следить особо тщательно.

В свое время от компании Masahiro отпочковалась отдельная ветвь семейства, вернув себе имя предков – Hattori. Эта марка стала известной благодаря своим боевым и охотничьим ножам, но то же высокое качество она перенесла и на сугубо мирные модели. Причем большинство из них изготавливаются вручную из дамасской стали. Лезвия получаются очень твердыми, но лишены такого недостатка, как хрупкость. Заточка по-европейски двухсторонняя, так что проблем с привыканием не будет. Хвостовик – полный.

В Японии производителей кухонных ножей невероятно много, но далеко не все из них выходят на международный рынок. Зато у каждого в стране, кто занимается этим почетным делом, есть свои секреты, бережно хранимые в семье. А главное – японцы изготовление клинков давно возвели в ранг искусства, так что даже самый простой нож от мало кому известного мастера будет априори высокого качества и сможет стать жемчужиной вашей кухонной коллекции.

kuhniclub.ru

Японские кухонные ножи: виды и назначение

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о