Разновидности ножей – Виды кухонных ножей по форме, материалу и функциональности

Виды кухонных ножей по форме, материалу и функциональности

Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.

Основные разновидности

Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.

Европейские

Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:

1. Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
2. Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
3. В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.

Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.

Поварской

Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.

Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.

Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.

Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.

Универсальный

Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов. Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.

Для чистки овощей

Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.

Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.

Филейный

Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.

Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.

Хлебный нож

Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.

Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.

Обвалочный

Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль. Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.

Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.

Разделочный

Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.

Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации. Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.

Для нарезки

Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

• нарезка и разделка мяса;
• шинковка овощей и фруктов;
• нарезка зелени;
• нарезка морепродуктов;
• сантоку справляется и с мягким хлебом.

Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Деба

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. П

ри отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Специальные

Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:

1. Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
2. Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
3. Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком. Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
4. Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
5. Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
6. Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
7. За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.
8. Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
9. Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.

Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.

Для сыра

Для пиццы

Топорик

Бутербродный

Нож-сечка

Для стейков

Для томатов

Для вырезания полости

Peeler

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

1. Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
2. Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
3. В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
4. Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
5. Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Нержавеющая сталь

Высокоуглеродистая сталь

Дамасская сталь

Кованый

Трехслойная сталь

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

Деревянная

Синтетическая

Металлическая

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

1. При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
2. На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
3. Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
4. Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
5. Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
6. Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
7. Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
8. Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Samura

Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад. В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.

Tramontina

Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Видео

Фото

posuda-gid.ru

Виды ножей

Для разных задач подходят разные виды ножей , имеющие разные профили. Существует множество разновидностей видов ножей. Рассмотрим только самые распространенные, их достоинтсва и недостатки. Зная их, вы сможете подбирать себе нож не только по красоте внешнего вида, хоть и не без этого, но и знать, на что способен нож с определенной формой клинка.

Прямой обух (Normal-Balde) . Ножи с прямым обухом являются являются классическим типом ножей. Это одни их самых распространенных. По сути, универсальный нож , который, как хорошо режет, так и хорошо колет. Такие клинки просты в производстве. Нож с прямым обухом часто можно встретить среди охотничьих. За счет скругления лезвия, которое увеличивает длину режущей кромки, таким ножом хорошо снимать шкуру и разделывать мясо.

C понижением кончика обуха (Drop-Point) . «Drop» — в переводе с английского означает капля, т.е каплевидная форма клинка. Очень универсален в применении. За счет того, что острие клинка drop-point находится на оси вектора усилия при уколе, легче входит в материал. Более короткая длина режущей кромки, по сравнению с прошлым типом профиля ножа, но зато и более прочный кончик клинка.

С завышенной линией обуха (Trailing-Point) . Обладает отличными режущими свойствами, за счет удлиненной режущей кромки. Колоть таким ножом проблематично. Иногда обух затачивается, что расширяет его применение. Например, заточеным кончиком обуха такого ножа удобно распарывать брюхо рыбе, чтобы не повредить желчный пузырь.

Clip-Point . Похож на drop-point, если тому срезать обух. Clipped — означает срезанный. Острие менее прочное, но лучше проникает в материал при уколе. На скосе может быть фальшелезвие.

Нож Боуи . Довольно популярен в США , и считается, что такой тип ножа придуман американским полковником Джеймсом Боуи, в честь и его назван. Правда, испанские складные ножи navaja, придуманные задолго до Боуи, имели такой же тип клинка). Нож Боуи можно встретить среди охотничьих ножей, ножей выживания и армейских ножей. В американском исполнении, порой достигают довольно больших размеров. Скос на обухе может быть, как вогнутым во внутрь, так и быть прямым. Иногда этот скос может иметь заточку. У нас этот скос назывался «щучкой».

Японский танто . Не очень сильно распространен, в отличии от ее американской версии. Хорошо колет и имеет очень прочный кончик лезвия, за счет скоса на конце клинка. Обладает правильным и хорошо управляемым резом.

Американский танто . Американская вариация на тему японского ножа. Такая форма часто выполняется при изготовлении различных боевых ножей, благодаря прочности кончика клинка.

Spay-Point . Хорошие режущие качества, за счет которых хорошо подходит для свежевания добычи. Таким кончиком клинка сложнее повредить обрабатываемую шкуру.

Spear-Point . Прародителем этого вида ножа является обоюдострый копьевидный клинок, но вместо одной режущей кромки сделано фальшлезвие. Больше применим для уколов, чем для реза, за счет низких спусков.

Нож Gut Hook . Такая форма клинка часто встречается на ножах скиннерах. На кончике сделан заточенный изнутри крючок, который используется для вспарывания шкуры при разделке добычи.
Уорнклиф (Warncliffe blade) . Предназначен только для реза. Таким ножом сложно уколоться, поэтому используется, например, в качестве ножа спасателя. Часто можно встретить среди кухонных ножей. Имеет хороший контролируемый рез, за счет прямой режущей кромки.

Хоукбилл (Hawkbill blade) . Или керамбит. Узкоспециализированный нож , выполненный в форме когтя зверя или птицы. Предназначен больше для нанесения сильных ран противнику, за счет вогнутой формы. Часто керамбиты имеют серрейторную заточку, которая усиливает останавливающиее действие ран. В хозяйственных целях такой вид ножа мало пригоден.

Филейный нож . Название говорит само за себя.

forma-odezhda.ru

Ножи — всё о ножах: Виды ножей

Наверное, нет человека, который хотя бы раз в день не брал в руки нож с целью просто порезать хлеб или выполнить другие более сложные действия. Именно поэтому нож можно считать одним из самых важных и незаменимых изобретений за всю историю человечества. Первый нож был изобретен еще первобытными людьми, для создания такого приспособления наши предки использовали обточенные камни, ракушки и даже куски вулканического стекла. С помощью такого ножа они охотились, строили себе жилье, готовили пищу и выполняли другие повседневные задачи. По сути, назначение ножа не сильно изменилось, чего не скажешь о его внешнем виде. С развитием прогресса, конструкция и что самое главное материалы для производства ножей постоянно менялись.

 

Самый простой вариант ножа имеет прямую форму и стационарный клинок. Благодаря тому, что технологии производства приспособлений такого типа не стоят на месте, в наше время ножи могут иметь абсолютно любую форму и назначение. В 19 веке произошел настоящий прорыв в области производства ножей, поскольку был изобретен такой предмет как раскладной нож.

Появлению такого ножа предшествовало то, что очень часто человеку нужно, чтобы нож постоянно был под рукой. Но со стационарными ножами это очень сложно, поскольку носить их при себе не имея специальных чехлов очень проблематично. Помимо того что ношение простого стационарного ножа может вызывать немало трудностей, это еще может быть опасно, поскольку человек рискует пораниться при выполнении резких движений.

Раскладные ножи в свою очередь, в сложенном виде абсолютно безопасны для человека, а благодаря компактным размерам они очень просто вмещаются в кармане или небольшой сумке. Первые ножи такого типа имели примитивный механизм и простой внешний вид. Вращение клинка в таких ножах происходило вокруг точки крепления, которая располагалась на крайней точке рукоятки. Никаких механизмов фиксации на таких ножах не было, поскольку клинок плотно вставлялся в рукоять, но такой принцип фиксации усложнял процесс изволения клинка. В общем, первые варианты складных ножей были удобнее стационарных ножей, но не такие практичные как современные их последователи.

Технические характеристики ножей складного принципа работы

В процессе разработки современных моделей складных ножей, главными целями, которые ставили перед собой производители, являлись обеспечение безопасного ношения ножа в кармане, а также снижение габаритов и общего веса ножа, сохранив при этом рабочие особенности приспособления. На сегодняшний день всех вышеперечисленных целей удалось добиться полностью, более того, удалось существенно расширить функциональные возможности ножей. Благодаря этому виды складных ножей сейчас очень разнообразные и их очень много, самыми распространенными считаются следующие виды такого приспособления:

Но вне зависимости от типа складного ножа, к ним предъявляются одинаковые требования, и только если эти требования выдержаны, такой нож не считается холодным оружием и его можно носить при себе. Первое требование – касается назначения ножа, если нож предназначен для поражения цели, тогда он считается холодным оружием. Помимо этого, холодным оружием считается нож, длина клинка которого превышает 90 миллиметров, а толщина в самом широком месте 2,6 миллиметров. Если нож соответствует показателям холодного оружия, тогда его ношение без надлежащего разрешения запрещено. Помимо функционального назначения, типы складных ножей могут отличаться принципом замка, который необходим для фиксации клинка в рукоятке.

Разновидности замков складных ножей

Замок складного ножа по праву считается одним из главных элементов этого приспособления. Именно от замка зависит удобство в использовании, практичность и безопасность такого ножа. На сегодняшний день существует очень много вариантов фиксаторов и замков, которыми оборудованы складные ножи. Самым распространенным и простым вариантом такого механизма считается тип замка Liner lock, несмотря на высокие показатели надежности, этот замок имеет достаточно простой принцип работы. Главным элементом такого механизма является пружина, именно от того насколько пружина заходит в хвостовик зависит надежность ножа. Если расстояние захода пружины незначительное, тогда нож может складываться даже от легкого нажатия, а это не очень удобно ввиду того, что ножом могут выполняться разные задания.

Разновидностью замка Liner lock является механизм Frame lock, но есть небольшое отличие, так как в этом замке в роли запирающей пластины выступает непосредственно рукоятка ножа, точнее, ее часть. Такой замок отличается надежностью, поскольку деформация пружины практически полностью исключена. Помимо надежности самого фиксатора, человек, удерживая нож, обеспечивает дополнительную фиксацию клинка. Еще одним распространенным механизмом считается замок back lock, его принцип заключается в том, что фиксация клинка происходит под пружинным рычагом со стороны обуха.

Муфтовый замок также считается очень распространенным, поскольку устанавливается на разные виды раскладных ножей. Клинок ножей с таким механизмом фиксируется при помощи специальной поворотной муфты, на которой есть продольный надрез. Повернув муфту до упора, клинок фиксируется в зарытом положении и наоборот, открыв муфту, клинок извлекается из рукоятки. Такой замок отличается простотой, а соответственно и доступной стоимостью, при этом он обеспечивает надежную фиксацию клинка. Штифтовые замки также являются довольно-таки распространенным механизмом складного ножа. Принцип такого замка заключается в веретенообразном штифте, который входя в пазы, фиксирует клинок в одном положении. Особенностью такого механизма является то, что клинок фиксируется не только в закрытом, но и в открытом положении, благодаря чему при использовании такого ножа полностью исключается вероятность случайного закрытия.

Очень удобным и практичным считается кнопочный замок, который в основном используется на складных ножах автоматического типа. Такой механизм также фиксирует клинок в открытом и закрытом положении, но при этом его преимущество заключается в простоте использования, поскольку для открытия ножа достаточно просто нажать на пусковую кнопку. Самым простым, но при этом не менее надежным считается механизм фиксации клинка трением. Такой принцип фиксации клинка является самым старым и, по сути, первым, именно такой механизм имели первые складные ножи. Складные ножи с таким механизмом очень просты в использовании, поскольку клинок удерживается в рукоятке за счет того, что он просто плотно там сжимается. Открыть такой нож очень просто, достаточно немного надавить на рычаг, которые выступает над рукояткой, после чего клинок сдвинется с места, после этого его можно быстро достать руками.

Это далеко не все механизмы и замки складных ножей, но это основные и самые распространенные из них. На самом деле механизмов фиксации клинка складного ножа очень много, более того, разработки новых более усовершенствованных механизмов происходит до сих пор.

Конструктивные особенности складного ножа

Виды автоматических ножей могут иметь разную конструкцию, в частности отличия могут заключаться в наличии дополнительных элементов. Вне зависимости от вида, назначения и функционального назначения складного ножа, главными его элементами являются клинок и рукоятка. В любом ноже, будь это складной или стационарный, основным элементом является клинок. Обусловлено это тем, что именно от особенностей и качества клинка зависят его колющие свойства. Эффективность клинка зависит от многих показателей, а именно:

Клинок складного ножа может быть плоско-выгнутым, пятигранным, стамесочным, с подводом, плоско-вогнутым и плоско-вогнутым с подводом, а также клиновидным. Основным материалом для изготовления клинка любого ножа, в том числе и складного, является нержавеющая высококачественная сталь. Но даже нержавеющая сталь может быть разных марок и обладать разными свойствами, соответственно от качества стали зависит долговечность ножа. Помимо качества самой стали, на качество ножа влияет технология производства, точнее, технология закалки стали. Именно от того насколько правильно закалена сталь, зависит показатель ее прочности и надежности, поэтому даже недорогая, но правильно закаленная сталь по своим особенностям может превосходить дорогой материал.

Помимо этого, клинок складного ножа может обладать разными антикоррозийными особенностями. Поверхность клинка такого ножа может быть хромированной, полированной, вороненой и матированной. Для улучшения антикоррозийных особенностей, поверхность клинка может покрываться специальным защитным слоем. Каждым тип поверхности ножа подходит для моделей определенного назначения, к примеру, для боевых ножей не подходит полированная поверхность клинка, поскольку она сильно блестит на солнце. Конструкция самого клинка также может быть разной, помимо обуха, острия и лезвия, он может иметь флиппер, насечку, штифт, рикассо, дол, фальш-лезвие, пилку и не только. Конструктивные особенности клинка, зависят от назначения и типа складного ножа.

Что касается рукоятки складного ножа, то в большинстве случает, она имеет металлический каркас и накладки, которые могут быть выполнены из разных материалов. Именно на металлический каркас рукоятки устанавливаются замки и фиксирующие механизмы. Рукоятка складного ножа может иметь разное сечение, а именно круглое, овальное и прямоугольное. Что касается формы этого элемента, то она может быть разнообразной:

• прямоугольная;
• клиновидная;
• выпуклая;
• вогнутая;
• вогнуто-выпуклая;
• эргономически-сложная.

От формы и сечения рукоятки зависит удобство использования ножа, в большинстве случаев рукоятки имеют специальные подпальцевые вырезы, которые позволяют плотнее удерживать нож в руке. Накладки для рукоятки складного ножа могут изготавливаться из разных материалов, начиная от дерева и заканчивая металлом. Для выполнения накладок рукоятки, может использоваться натуральная кость, противоударный пластик, каучук, резина и так далее. Но стоит помнить, что материал накладок влияет на удобство и практичность ножа, если накладки будут сильно гладкими, то нож будет выскальзывать из рук, а недостаточная прочность накладок может привести к деформации ножа. Немаловажную роль играет и текстура накладок, считается, что чем структурней накладки на рукоятке ножа, тем удобней он в использовании.

Очень важно чтобы все части складного ножа были выполнены из высококачественных материалов, поскольку от этого зависит его надежность. Именно поэтому при выборе таких приспособлений нужно обращать внимание не только на его внешний вид, но и на качество используемых материалов. Помимо этого, если человек хочет купить складной нож, ему нужно учитывать наличие дополнительных элементов. Ктаким элементам которые могут присутствовать на складном ноже, можно отнести предохранители, которые препятствуют случайному открытию ножа, а также зажим для ношения. Зажим для ношения позволяет носить нож, зафиксировав его на кармане или ремне. Помимо этого, на некоторых складных ножах могут присутствовать специальные элементы, которые расширяют ударные возможности ножа. Наличие дополнительных элементов на рукоятке ножа расширяет его функциональные особенности, а также делает его более практичным.

 

«Раскладные ножи» прочитали 3276 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 

 

top-nozhi.ru

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude ( Германия)	340	210	292
F.Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

www.cookingknife.ru

Ножи — всё о ножах: Виды ножей

Во все времена оружие было неотъемлемой частью жизни человека, они использовалось для боевых действий, для самообороны, для выполнения повседневных задач и так далее. Самым распространенным и необходимым оружием у всех народов считался нож, поскольку это многофункциональное приспособление, которое может использоваться как для бытовых, так и для военных целей. Естественно, что за всю история своего существования ножи сильно изменились, было разработано очень много новых моделей и усовершенствованные старые. Варианты ножей очень разнообразны, но больше всего на общем фоне выделяется тычковый нож.

 

Тычковый нож выделяется среди других вариантов ножей оригинальной, можно даже сказать уникальной формой. Конструкция такого ножа не схожа больше ни с один типом таких приспособлений. Тычковый нож имеет Т-образную форму, то есть рукоятка ножа располагается перпендикулярно клинку. То есть в месте соединения клинка и рукоятки образовывается прямой угол. Благодаря такой форме нож очень плотно фиксируется в руке, соответственно он удобен в использовании.

Технические характеристики

Как уже было указано, тычковые ножи имеют уникальную конструкцию и форму, которая заключается в необычном расположении ручки относительно клинка. Помимо этого, ножи такого типа обладают целым рядом положительных качеств:

• небольшие габариты;
• высокое качество клинка;
• надежность и долговечность рукоятки;
• удобство в эксплуатации.

Клинок тычкового ножа делается из высококачественной нержавеющей стали, которая обладает высокими техническими показателями. Благодаря этому нож можно использовать в любых условиях и выполнять различные действия. Естественно, что качество клинка зависит напрямую от качества используемой стали и от правильности технологии производства. Что касается рукоятки, то она также должна выполняться из высококачественных материалов, таких как дерево, ударопрочный пластик, макарта и так далее. Множество вариантов выполнения рукоятки дает человеку возможность выбрать наиболее подходящий вариант.

Популярность ножей такого типа способствовала тому, что многие люди хотят сделать тычковый нож своими руками. Но изготавливая такое приспособление нужно учитывать несколько параметров. Во-первых, стоит отметить, что размер тычкового ножа не может превышать 79 миллиметров. Во-вторых, есть ограничения по общему весу тычкового ножа, он должен весить не более 100 грамм. Правильно выполненный тычковый нож станет незаменимым в процессе выполнения подручных дел, а также для самообороны. Если человек выполняет такой нож самостоятельно, но он должен учитывать, что рукоятка ножа должна быть удобной для него.

Особенности использования тычкового ножа

Тычковый нож воробей, так же как и другие модели такого оружия, несмотря на простоту формы, имеет достаточно большую область применения. Первый нож такого типа появился еще в 19 веке, произошло это в разгар золотой лихорадки. Но на самом деле ножи с подобной конструкцией использовались намного раньше, но поскольку они назывались по-другому, упоминания о них были утеряны. Как уже было указано, тычковые ножи имеют достаточно обширное применение, но все-таки главным назначением такого ножа является самооборона. Первая причина, по которой нож является таким распространенным – это простота использования. Благодаря тому, что он удобен, с ним может управиться даже человек без нужной квалификации.

Тычковые ножи для самообороны применяются еще и потому, что они очень крепко фиксируются в руке. Благодаря уникальной конструкции, нож практически невозможно выбить из рук, поэтому очень часто это оружие сравнивают с кастетом. Сходство с кастетом обусловлено еще и тем, что в процессе ведения боя с помощью тычкового ножа может использоваться ударная техника.

Как уже было указано, одним из главных преимуществ тычкового ножа являются его компактные размеры. Маленькие габариты такого ножа позволяют использовать его для скрытого ношения. Нож тычкового типа очень просто спрятать под пряжку опоясывающего ремня или обод туфли. Помимо этого встречаются настолько тонкие, что их можно достаточно просто разместить в бумажнике.

Несмотря на то, что тычковый нож применение имеет боевое и защитное, он не относится к разряду холодного оружия, поэтому его ношение не требует специального разрешения, в отличие от обычного ножа с фиксированным клинком. Имея при себе тычковый нож, человек будет чувствовать себя уверенно, поскольку в случае возникновения опасности он сможет себя защитить. Применение тычкового ножа не ограничивается самообороной и выполнением боевых заданий, такой нож очень часто используется в быту. Различают несколько типов такого оружия:

• разделочные;
• ножи для раскроя;
• шкуросъемные, которые еще называют скиннеры.

Согласно этому можно сделать вывод, что тычковый нож можно использовать для раскроя ткани, разрезания шнуров, разделки кожи и снятия шкуры. Современные модели такого приспособления могут быть оборудованы дополнительными элементами, которые расширяют функциональные особенности тычкового ножа. Ножи тычкового типа могут состоять не только с клинка и рукоятки, но еще и с отвертки, открывалки, штопора и других полезных приспособлений.

Конструктивные особенности тычкового ножа

Тычковые ножи имеют очень простую, но при этом уникальную конструкцию. Убедиться в оригинальности данного приспособления можно просмотрев ножи тычковые фото, там наглядно можно рассмотреть конструктивные особенности этого приспособления и наличие на нем декоративных элементов. Любой нож тычкового типа состоит из двух основных элементов, а именно клинка и рукоятки. Относительно клинка рукоятка располагается перпендикулярно – это главная особенность ножей такого типа. Благодаря простой форме, изготовить такое приспособление можно самостоятельно и сделать это можно проглядывая тычковый нож фото.

Несмотря на то, что конструкция таких ножей идентичная, формы лезвия и рукоятки могут существенно отличаться. Клинок тычкового ножа может иметь вытянутую, тонкую или короткую треугольную форму. Встречаются варианты таких ножей, клинки которых имеют фигурное лезвие, естественно, что смотрятся такие модели очень оригинально и стильно. Форма клинка тычкового ножа существенно влияет на его назначение и принцип использования. Изучить, как правильно использовать приспособления разного вида можно просмотрев тычковый нож видео. Покупая тычковый нож, человек должен обязательно обращать внимание на форму и конструкцию клинка, поскольку конкретный вариант этого элемента оружия предназначен для выполнения определенных целей.

В качестве примера стоит отметить, что если тычковый нож приобретается с целью самообороны, то лучше, если он будет иметь короткое лезвие. Более важно уделять внимание рукоятке, поскольку она должна быть удобной и надежной. Оптимальным вариантом ножа для выполнения различных задач считается тычковый нож колдстил (на фото третий слева), поскольку он выпускается в разных модификациях.

Что касается формы рукоятки тычкового ножа, то сейчас встречаются модели с абсолютно разными формами рукоятки. Если нож приобретается в качество сувенира или подарка, тогда важно чтобы ручка была красивой и необычной. Но если нож будет использоваться для самообороны, тогда рекомендуется отдавать предпочтение моделям с большой ручкой. Обусловлено это тем, что чем тоще рукоятка тычкового ножа, тем плотнее и удобнее он будет размещаться в руке. На сегодняшний день можно встретить модели складных тычковых ножей, которые также достаточно удобны, надежны и долговечны.

Несмотря на то, что нож тычкового типа сейчас представлен в большом ассортименте, и приобрести его совершенно не сложно ввиду невысокой стоимости, многие люди все-таки изготавливают такие ножи самостоятельно. Обусловлено это тем, что выполняя такое приспособление своими руками, человек может сэкономить личные деньги и изготовить именно тот вариант ножа, который необходим для его целей. Но для того чтобы самодельный тычковый нож был действительно качественным, практичным и надежным, очень важно правильно изготовить клинок для него. Если человек не уверен в том, что он может правильно изготовить клинок для тычкового ножа, то лучше приобрести уже готовое лезвие и просто приделать к нему рукоятку. Перед тем как начать изготовление тычкового ножа, нужно определиться с моделью этого приспособления. Выбрать оптимальный вариант и внешний вид приспособления, можно просмотрев лучшие тычковые ножи.

Изготавливая нож тычкового типа самостоятельно, человек должен помнить, что делает его для себя и поэтому нужно очень ответственно отнестись к этому процессу. От того насколько качественно выполнен нож и какие материалы использовались в процессе его изготовления зависит долговечность и что самое главное, надежность приспособления. Поскольку тычковый нож это в большинстве случаев предмет для самообороны, он должен отвечать высоким стандартам качества и прочности. Помимо этого, для того чтобы использование такого ножа было удобным и эффективным, он должен иметь правильно продуманные конструктивные особенности.

 

«Тычковый нож» прочитали 2280 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 

 

top-nozhi.ru

всё о ножах: Сталь для ножей

Сталь для ножей разного назначения

Сталь является одним из самых распространенных и востребованных материалов для изготовления ножей. Именно сталь определяет главные качественные характеристики клинка ножа. Сталь является сплавом углерода и железа, в который добавляется ряд ингредиентов, изменяющих свойства этого материала. Также на свойства стали влияет степень закалки и термообработки.

 

Сталь для ножей обладает следующими показателями качества:

• твердость. Данное качество характеризует способность металла подвергаться деформациям под влиянием внешних сил;
• прочность. Эта характеристика стали показывает устойчивость ее к сколам и крошению при использовании для сложных работ. Этот показатель демонстрирует так  же способность стали данного сорта гнуться под воздействием нагрузки и не ломаться. Между твердостью и прочностью стали существует обратная взаимосвязь. Сталь более высокой твердости менее прочная;
• износостойкость. Данная характеристика демонстрирует способность стали данного сорта к истиранию при стандартном использовании;
• коррозийная устойчивость. Этот показатель демонстрирует способность стали переносить внешнее воздействие различных сред – воды, кислоты, крови и т.д. Он показывает, насколько данная сталь не будет ржаветь под их воздействием. Высокие показатели данной характеристики ножа, как правило, достигаются за счет снижения характеристик других свойств ножа;
• длительность удержания заточки. Данная характеристика показывает, насколько долго острота ножа будет радовать его обладателя без заточки.

Основной проблемой при разработке новых видов стали, является изыскание оптимального соотношения между прочностью и твердостью. Можно создать сталь с экстремально высокими показателями твердости, но нож из нее может разбиться при падении о пол со средней высоты. И наоборот, клинок может быть гибким, прочным, но затачивать его придется каждый день. Поэтому на вопрос о самой лучшей стали для ножей нет однозначного ответа. Выбор стали напрямую зависит от назначения данного ножа. Именно цель его использования, является главным критерием для выбора вида стали для изготовления ножа.

Добавки при производстве стали разных марок

На механические свойства производимой стали влияют различные легирующие добавки: хром, ванадий, молибден, никель, вольфрам, марганец, кремний. Именно за счет этих добавок в разных пропорциях, изменяются износостойкость, твердость и другие характеристики стали. Небольшие в процентном соотношении добавки легирующих компонентов повышают прочность и вязкость стали. Увеличение концентрации приводит к более низким показателям характеристик. Наиболее ценной добавкой к стали, является молибден. Его присутствие в марках стали повышает одновременно два показателя качества – прочность и вязкость. В японских марках стали данного компонента присутствует до 8%, что неизменно влияет на качество японских ножей.

Такие компоненты, как ванадий, хром и вольфрам с одной стороны приводят к увеличению твердости, но с другой стороны — снижают прочность стали, делая ее более хрупкой. Увеличение в составе стали содержания хрома свыше 13% повышает его качественные характеристики по твердости и износостойкости с одной стороны, делая ножи более острыми и устойчивыми к коррозии, а с другой стороны — делает их более хрупкими, в сравнении с ножами из обычной углеродистой стали.

Влияние добавок к углеродистой стали очень сильно может изменить ее свойства. Так, например, нержавеющая сталь 440С считается оптимальной для изготовления ножей. Ножи из этой стали хорошо затачиваются, и долго не тупятся. Однако данная марка значительно уступает по таким показателям, как твердость, износостойкость, вязкость и упругость таким маркам стали, как 154СМ, ВG-42, которые в своем составе имеют меньшее содержание хрома, но в которых, содержится до 4% молибдена.

Сталь, в состав которой входит не менее 13% хрома, считается нержавеющей. Однако понятие «нержавеющая» весьма относительное, поскольку при недостатке должного ухода, она тоже может подвергаться коррозии.

Для того чтобы сталь имела повышенные показатели прочности, жесткости и износостойкости, в нее добавляют марганец. Он делает структуру стали зернистой. Практически во всех сталях для изготовления ножей, используется эта добавка.

Придает стойкости при нагревании и снижает хрупкость клинка ножа, добавка в сталь молибдена. Усиливает вязкость сплава, повышает твердость и антикоррозийные свойства сплава добавка никеля. Ее можно встретить в таких марках стали, как AUS-6, -8 и L-6. Для увеличения крепости клинка добавляется кремний.

Марки стали

В зависимости от состава, сталь различается на марки. В зависимости от ее качеств, она используется в том или ином производстве ножей.

Высокого ранга стали для ножей

• М390 – данная марка содержит в своем составе хром и ванадий, поэтому отличается высокими износостойкими характеристиками, а также антикоррозийными свойствами. Ножи из этого материала отлично поддаются заточке и долго сохраняют ее. Данную марку стали «любит» использовать для производства ножей компания benchmade;
• ZDP-189 – сталь японского производства, которая может «похвастаться» высокой твердостью и не менее замечательной пластичностью. Данная марка отлично полируется, а ножи из нее обладают высокими режущими свойствами. Компания Spyderco использует именно эту марку для производства ножей из «лимитированных» и дорогих серий. Недостатком этой марки стали является ее некоторая хрупкость и склонность и крошению в местах ударов, например, о кость;
• CPM S35VN – данная марка стали стала новым улучшенным вариантом стали марки S30V, в которую известный мастер по изготовлению ножей Крис Рив, добавил небольшой процент ниобия и предложил использовать для изготовления более мелкую структуру порошка. Компания Crucible Particle Metallurgy стала выпускать ножи из этой стали нового поколения в 2009 году. Эти ножи очень прочные и легко поддаются заточке;
• CPM S30V – данный вид стали был изобретен американскими производителями стали, и может гордиться своим гармоничным соотношением прочности и твердости. Ее используют для производства ножей верхней ценовой категории;
• Elmax – одна из самых распространенных порошковых сталей в Европе. Благодаря содержанию в ней оптимального соотношения хрома, ванадия и молибдена, сталь отличается высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
• BG-42 – изделия из данной марки стали не отличаются высокой способностью к заточке, но характеризуются долгим ее удержанием, а также высокой износостойкостью;
• 154CM – этот вид стали отличается высокой твердостью. Производимая в Америке, она пригодна для производства ножей разного назначения. Компания Benchmade предпочитает именно этот вид стали для производства своих ножей. Они отлично затачиваются. Состав данной марки стали схож с составом СPM, однако технология производства отличается. Кроме того, для производства СPM, используется более мелкая по структуре составляющая углерода. Однако такие тонкости для непосвященного «пользователя» ножа, могут не иметь никакого значения;
• ATS-34 – данная марка стали является японской версией стали 154СМ. Их качественные характеристики очень похожи. Ножи производятся из этой стали высокого качества, легко затачиваются. Многие известные компании по производству ножей разного назначения, используют ее в своих производствах;
• D-2 – данный вид стали содержит хрома около 14%, что не является достаточным, чтобы называться нержавеющей сталью. Однако она обладает высокими качественными характеристикам. Ее антикоррозийные свойства вполне приемлемы. Данный вид стали более твердый, нежели марки 154СМ и ATS-34, отлично держит заточку. Однако заточку производить сложнее. Данная марка стали популярна среди таких известных производителей ножей, как Benchmade и Kizlyar Supreme;
•  VG-10 – данная сталь является японской разработкой. В ее состав входит немного больше хрома, чем в марки 154СМ и ATS-34. Кроме того, в ее состав добавлен ванадий, что делает ее более твердой. Эта, относительно молодая разновидность стали, очень полюбилась компанией-производителем ножей Spyderco, которая славится высококачественными ножами. Она неплохо точится, но немного хрупкая, может поддаваться крошению при сопротивлении слишком твердым поверхностям.

Марки стали верхнего и среднего уровня для ножей

• 440С – данный вид стали является очень широко используемым производителями ножей. Она достаточно твердая и недорогая. В ее составе много углерода и хрома. Отличается высокими показателями износостойкости. Ножи, выполненные из этой стали, легко поддаются заточке;
• AUS-8 – японская сталь. Обладает высокой устойчивостью к ржавчине. Достаточно твердая, легко точится, но продолжительность острого лезвия сохраняется не очень долго, по сравнению с ножами из более углеродистых сортов стали. Прочность 58 HRC;
• 8Cr13MoV – марка стали китайского производства. В ее составе несколько выше содержание углерода, чем в японской стали AUS-8. Она очень популярна у производителей недорогих ножей. Так ее широко используют такие компании, как Boker, Спайдерко, Kershaw для производства ножей недорогих серий. Что же касается китайских ножей, то каждый второй нож производится из этой марки стали;
• 14C28N (Sandvik) – является шведской маркой стали среднего уровня. Ножи из этой стали отлично поддаются заточке. Многие скандинавские компании используют ее для ножей, например, Mora.

Марки стали нижнего и среднего уровня для ножей

• 420HC – данный вид стали похож по своим характеристикам на 420 марку, но имеет в своем составе больше углерода. Такие известные компании, как Buck используют ее для производства ножей, увеличивая ее термообработку. За счет этого ножи из нее дольше держат заточку и более стойкие к коррозии ржавчиной;
• 440А – данная марка стали схожа по своим характеристикам с 440НС, но имеет более высокое содержание хрома, что отражается в ее более высоких антикоррозийных показателях.

Марки стали для ножей нижнего уровня

• 420 – данная марка стали широко используется для производства недорогих ножей. Она отличается невысоким содержанием углерода, за счет чего она более мягкая. Легко и быстро затачивается, но и тупится тоже очень быстро. Износостойкость невысокая. Из нее выпускают самые простые ножи, как говорится «ширпотреб»;
• AUS-6 – это японская версия модели 420. Применяется для изготовления дешевых серий ножей.

Коллекционные ножи

Если человек увлечен коллекционированием ножей, то в его коллекции обязательно должен быть нHRC. Нержавеющая ножевая сталь. Страна изготовления — Япония. Аналог 440В. Производится из дамасской стали. Этот вид стали пришел из Средней Азии, где он был известен еще в средневековье. Ножи из дамасской стали отличаются уникальным узором, который образуется благодаря смешению нескольких видов стали. Кузнечно-горновая сварка позволяет соединить три вида стали – шарикоподшипниковую сталь ШХ15, углеродистую сталь У8 и рессорную сталь 65Г. Высокие качественные характеристики данных материалов находят свое отражение вуникальной стали дамасской.

Мастерство кузнеца в соединении этих трех видов стали, проявляется в особом узоре на клинке. В зависимости от его вида различают дамаск крученый, торцевой, рваный, нарезной, мозаичный дамаск. О ее достоинствах ходят легенды, главным из которых является длительная способность сохранять заточку, ее отличная режущая способность и износостойкость. Одним из недостатков этого вида стали, является его хрупкость и низкие антикоррозийные свойства, которые компенсируются использованием различных средств для смазки ножа из дамасской стали.

Но, сегодня ножи для охоты, клинки и мечи, сделанные из дамасской стали, находят свое применение только в составе коллекций. Для работы по назначению, целесообразно приобрести ножи из более современных сплавов.

Марки стали для ножей разного назначения

• Beta-ti Alloy – эта марка стали применяется для изготовления ножей для дайвингов и водолазов, а также для кухни;
•  Blue Paper Super — высококачественная сталь, которая, благодаря своему гармоничному сочетанию всех легированных добавок, отличается высокими качественными характеристиками. Используется для изготовления поварских ножей;
• N690Co – является австрийским аналогом марки 440С. Главным ее отличием является наличие в ее составе кобальта и ванадия, благодаря чему выросла ее твердость и антикоррозийные свойства. Отлично переносит ударные нагрузки. Применяется для изготовления ножей для туристов;
• ELMAX – марка стали, которая производится в Швеции и считается высокотехнологичной сталью третьего поколения. Порошковая технология. Популярна среди мировых брендов по выпуску ножей высокого класса. Отличается твердостью, прочностью, износостойкостью и высокими показателями стойкости к коррозии. Отлично полируется, долго держит заточку;
• Carbon V – сталь не углеродистая. Применяется для метательных ножей;
• INFI – является лицензированной маркой стали компании «Busse», которая ее изобрела. Ее уникальные свойства позволяют выпускать отличные ножи для туристов. Данные изделия отличаются высокими характеристиками по твердости, прочности, антикоррозийным свойствам и износостойкости. Такой нож станет идеальным помощником в любых условиях туризма;
• У10А, У12А, ЭН-515 – марки стали отечественного производства, которые используются для изготовления остро режущего медицинского инструмента – скальпелей и др.

Отечественные стали для изготовления ножей

• 100Х13М – данный вид стали имеет в своем составе молибден и хром, применяется для изготовления медицинского инструмента;
• 40Х13/65Х13/95Х18/110Х18 – данные марки стали являются отечественными аналогами стали 420 и 440. Наиболее часто применяемая для ножей 95Х18. Отличается высокими качественными показателями, прочная, легко поддается затачиванию, и долгое время сохраняет ее. Обладает антикоррозийными свойствами;
• 65Г – данная марка стали является идеальным материалом для изготовления ножей для рубки. Не обладает антикоррозийными свойствами, отличная вязкость;
• У7-У16 – марки сталей, которые обладают высокой твердостью, но не являются устойчивыми к коррозии;
• ХВ5 – называется «алмазной сталью» за свои качественные характеристики.

 

«Сталь для ножей» прочитали 1948 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 

 

top-nozhi.ru

Ножи — всё о ножах

Нож – это режущий инструмент, который человек практически каждый день использует в повседневной жизни, профессиональной деятельности либо при занятии любимым хобби. Он состоит из нескольких основных элементов: клинок, рукоять. Клинок представлен в виде заточенной с одной или обеих сторон полосы металла, рукоять может изготавливаться из натурального дерева, пластика, иногда бывает и металлической. Все конструктивные особенности ножа зависят от его назначения и сферы применения.

 

Немного из истории появления ножей

Первые древние ножи появились еще в эпоху палеолита. Они изначально были изготовлены из камня, использовались первобытными людьми на охоте, в быту, для приготовления пищи. Чуть позже, для большего удобства пользования, ножи начали оснащать рукоятью. Ее делали из дерева, костей. Для изготовления режущей части орудия уже применялось больше разнообразных материалов, например, такая горная порода как обсидиан. Ножи, изготовленные из этого камня, отличались особо сложной формой, отличной остротой.

Примерно пять тысяч лет назад человек научился изготавливать и обрабатывать металл, примерно в то же время возникли первые металлические ножи. Их делали из меди, бронзы, золота. В момент начала промышленной революции запустилось заводское производство ножей. С этого времени оно развивается огромными шагами, а выпускаемые инструменты с каждым годом все более и более совершенствуются.

Если в древности один и тот же нож мог использоваться с разными целями, был универсальным орудием, то на сегодняшний день существует огромное количество видов ножей, каждый из которых имеет свое предназначение, отличительные особенности в конструкции. Всего известно несколько основных групп ножей:

• оружие;
• ножи для охоты и туризма;
• кухонные ножи;
• универсальные ножи;
• специальные ножи.

Каждый из перечисленных видов имеет вместительный каталог, где размещаются все относящиеся к нему подвиды. Рассмотрим поочередно.

К ножам, которые считаются холодным оружием, относят:

• боевые ножи – они используются в ближнем бою, должны отвечать требованиям по силе поражения, длине клинка, удобству захвата рукояти;
• метательные ножи – относятся к группе метательного оружия, имеют индивидуальные конструктивные особенности;
• ножи для самообороны – представлены обычными гражданскими ножами, которые пригодны для применения человеком в качестве самообороны;
• тесаки – это очень большие боевые ножи, которые сегодня практически нигде уже не применяются;
• баллистические ножи – имеют отдельный клинок, который выстреливается из рукояти под воздействием давления газа.

Хочется отметить, что на сегодняшний день потребность в боевых ножах не так высока, потому как армия оснащена более эффективным оружием, позволяющим вести бой на дальних расстояниях, повышая его эффективность, снижая количество потерь живой силы. Но, производство такого оружия не остановлено. Оно развивается, совершенствуется, каждый год появляются новые модели.

Наиболее востребованными сегодня считаются туристические и охотничьи ножи, ножи для выживания. Самыми универсальными считаются последние, они могут использоваться на рыбалке, охоте, в туристических походах. Также часто применяются военнослужащими для организации укреплений, приготовления пищи. Если раньше нож для выживания представлял собой один инструмент, который применялся с разными целями, то сегодня специализированные компании смогли усовершенствовать это изделие, дополнительно оснастив его полезным набором инструментов. Зачастую он размещается в полой рукояти, чтобы быть легко доступным человеку при необходимости.

Универсальные ножи, представленные в основном складной конструкцией, предназначены для использования в разных целях, для постоянного ношения с собой. Их ассортимент достаточно богат, поэтому есть возможность выбрать подходящее изделие.

Что касается кухонных ножей, то они различаются по назначению: для хлеба, для рыбы, для мяса. Также есть устричные, столовые ножи, секачи. В этом случае клинок может изготавливаться не только из металла, но и из керамики. Считается, что керамические ножи острее, не требуют слишком частой заточки.

Национальные ножи

В некоторых странах существует такое понятие, как национальные ножи. Они есть в Германии, Арктике, Испании, Латинской Америке, Непале, Персии, Северной Америке, России, Швеции, Чехии, Японии и Франции. Первая отличительная особенность таких ножей – их внешний вид. В каждой модели используется своя форма и длина клинка, способ его заточки. Тот же принцип касается и рукояти. Иногда она даже украшена дополнительными декоративными элементами.

Какие материалы используют для изготовления ножей

Сегодня все ножи изготавливают в основном из углеродистой либо легированной стали, прошедшей специальную процедуру термомеханической обработки. Этот металл наделяет изделия всеми необходимыми свойствами и характеристиками, такими как прочность, устойчивость к коррозии, ударная вязкость. Если нужно добиться более высоких показателей прочности, производители часто используют для изготовления ножей сталь с особо равномерной структурой, например, «порошковые» или СРМ-стали. Если особых требований к прочности ножа нет, например, если говорить про кухонный нож, то для его изготовления может применяться и более мягкий металл: отожженное железо, медь.

Рукоять изготавливается из любого материала: пластик, металл, дерево, кожа, резина, синтетическое сырье.

Заточка ножей

Даже самый качественный и надежный нож со временем активного использования может затупиться. Тогда приходится подумать про его заточку. Для этой цели можно использовать несколько основных приспособлений и инструментов:

• точильные бруски – они выпускаются множеством компаний, отличаются величиной зерен. Для качественной заточки должно быть использовано два бруска – один для заточки, другой — для полировки;
• мусаты – их используют для правки режущей кромки ножа, периодической его заточки до момента полного затупления;
• станки с абразивными кругами – используются на заводах-производителях и в мастерских. Даже большие ножи точатся очень быстро, но одной заточки хватает на меньшее время, чем при ручной заточке;
• механические и электрические точилки – первые используют для заточки кухонных ножей и ножниц, последние можно применять и для заточки спортивных, туристических ножей, потому как они отличаются более высокой функциональностью.

Нож – это уникальный инструмент, история которого тянется уже не первое тысячелетие. Хочется отметить, что популярность его не исчезнет со временем, достаточно только посмотреть на лучшие современные ножи. Они отличаются эстетичностью, прочностью и функциональностью, не перестают совершенствоваться производителями.

Подробнее о разных видах ножей вы сможете узнать на нашем сайте: просмотреть тематические фото, изучить полное их описание, а также ознакомиться с лучшими ножами из данной категории.

 

«Ножи» прочитали 3904 раз(а)

 

 

 

top-nozhi.ru